GastroPop al Poble Espanyol 2012 en Barcelona:
CALÇOTADA.. para chuparse los dedos y comer con babero!
FESTA DEL PORC (Fiesta del cerdo) típica de Vic...
a fuego lento de manera tradicional, mmm...!
lunes, 16 de abril de 2012
La Nariz de Oro en Barcelona 2012
La Nariz de Oro llega a Barcelona con una intensa jornada de catas, Master Class, talleres, marcas premium y… el examen de la copa negra
La barcelonesa Montse Velasco, Nariz de Oro 2011, acudirá a la convocatoria en calidad de Jurado, participando en las distintas catas y conferencias de la jornada.
En paralelo, se celebra La Nariz de Oro Experimenta, un espacio gastronómico en el que todos los barceloneses podrán participar en catas de vino y destilados premium, talleres gourmet y coctelería.
El próximo martes 17 de abril, la XXI Nariz de Oro reunirá en el Hotel Barceló Sants a los mejores sumilleres de Cataluña y Navarra. El grupo de 60 profesionales se medirá ante más de 40 vinos y destilados para conseguir una plaza en la Final, que se celebrará en junio en Madrid.
Los sumilleres se enfrentarán a distintas pruebas de cata a ciegas y participarán en la prueba final de la jornada, en la que, utilizando tan sólo el olfato tendrán que identificar un vino dentro de una copa negra.
Algunos de los restaurantes y vinotecas más relevantes de la Ciudad Condal ya han confirmado su asistencia al concurso y a las actividades programadas. Así, contaremos con la presencia de los sumilleres de los restaurantesCaelis, Comerç 25, L’Angle, 41º, o Moo y de prestigiosas vinotecas como Vilaviniteca o Enoteca Divins.
Todos ellos participarán en las conferencias y clases magistrales organizadas para este grupo de profesionales. Un foro en el que enólogos de distintas bodegas y Brand Ambassadors de destilados premium ponen en común con los sumilleres sus novedades y descubrimientos. Azpilicueta, la catalana Torres, Dinastía Vivanco, Vinos de Navarra y el whisky de alta gama Chivas Regal impartirán sendas ponencias en la convocatoria barcelonesa (ver programa).
Para no perderse: El Programa de los Sumilleres
La Nariz de Oro ha preparado un intenso programa de actividades para los sumilleres participantes, haciendo especial hincapié en la vertiente formativa de las mismas. Estos son los ‘puntos álgidos’ de la jornada:
Catas del Concurso “Los Mejores Vinos de España” (8:30-9:30 h)
Conferencia “Recuperación de variedades ancestrales”. A cargo de Lionel Vigneron, enólogo de Bodegas Torres(9:45-10:30 h)
Conferencia “Estilos D.O. Navarra: Tintos de Garnacha y blends”. A cargo de Pilar García Granero, presidenta C.R.D.O. Navarra (10:45-11:30 h)
Cata de decantadores Azpilicueta & Riedel”. A cargo de Clara Canals, enóloga de Bodegas Azpilicueta (11:45-12:30 h)
Conferencia “Variedades y Terruños de Rioja: singularidad, diversidad y modernidad”. A cargo de Rafael Vivanco, Director Técnico de Bodegas Dinastía Vivanco (13:35-14:35 h)
Prueba de La Nariz de Oro - (16-16:55 h)
(Incluye el examen con la copa negra y un examen teórico)
Master Class de Chivas. A cargo de Emmanuel Dupont-Machet, National Brand Ambassador de Pernod Ricard España (17:00 a 17:50 h)
Entrega de Premios* - (19-19:15 h)
*Se darán a conocer los nombres de los ‘Sumilleres clasificados para la Final’ y se entregará el ‘Premio Azpilicueta: Mejor Examen Convocatoria’
La Nariz de Oro ‘Experimenta’
Con esta innovadora propuesta, el público que se acerque hasta el evento podrá entrar en la piel de un catador profesional por un día en un espacio donde experimentar, indagar y sorprenderse. Aquí el lado lúdico de la gastronomía y el vino, se fusiona con el didáctico a través de la celebración de catas de vino, talleres eno-gastronómicos o mixología con destilados super-premium.
Las principales actividades que en esta jornada se desarrollarán son las siguientes:
Cata de las últimas novedades vinícolas españolas (12-14:30 y 17:30-21 h)
Bodegas de prestigio nos acercarán sus últimas novedades y productos. Entre las marcas vinícolas presentes destacan los vinos catalanes de Abadal (Pla de Bages); Juvé & Camps (Cava y Penedés); y Torres (Penedés, Priorat, Catalunya y Conca de Barberá).
Y junto a ellas, etiquetas de todo el país componen un preciso mapa vitivinícola español al alcance de la mano desde LNO Experimenta: Avelino Vegas (Ribera del Duero, Rioja, Rueda, Castilla y León y Cigales); Azpilicueta (Rioja, Ribera del Duero, Navarra, Rueda, Rías Baixas, Champagne); Dinastía Vivanco (Rioja); González Byass (Jerez, Somontano, Rioja, Cava, Castilla La Mancha, Cádiz); Grandes Vinos y Viñedos (Cariñena); C.R.D.O.Navarra; C.R.D.O. Ribera del Júcar; Arzuaga (Ribera del Duero); Ramón Bilbao (Rioja, Rías Baixas, Rueda); y la casa de agua premium Vilas del Turbón.
LOS TALLERES DE LNO (plazas limitadas):
Embutidos de Cardeña: la reinvención de la morcilla’ (12:30-13:30 h) Conviértase en jurado de un panel de catapara este embutido y aprenda a elaborar divertidas tapas que sorprenderán a todos.
‘Tequilas Premium Excellia’ (14-14:30 h)Descubra los secretos de este apasionante destilado de la mano delBartender de 41º –la coctelería de Ferrán Adrià–.
‘La Mixología de Fifty Pounds’ (18-18:30 H). Renueva tu cóctel preferido. Impartido por José Mª Gotarda, propietario y bartender de Ideal Cocktailbar, uno de los templos del cóctel en la Ciudad Condal.
‘Gin Mare & Tonic 2012’ (20-20:30 h) Acceda al Gin Tónic perfecto con Gin Mare y el vanguardista Plancton Marinodel chef Ángel León (Aponiente, Cádiz).
miércoles, 4 de abril de 2012
Quesos
Cortar queso:
¿Cómo se debe de cortar el queso?El queso se debe de cortar dependiendo de la forma que éste tenga. Se puede utilizar dos tipos de corte: tacos y "lonchas".
-Una buena selección de Quesos es una magnífica idea para situaciones improvistas.
-Utilice una variedad de colores y sabores para obtener una experiencia estética perfecta.
-Dependiendo de cada particular tipo de queso, se recomienda un modo de cortarlo. Las claves para ello son la textura y el sabor.
-Quesos medianamente blandos con sabores potentes, como Manchego, Zamorano y Mahón deberían ser cortados en laminas finas.
-Los quesos blandos o los muy cremosos son difíciles de cortar, ya que el cuchillo se queda pegado al queso y más que cortar, rompe. Para conseguir que se deslice por el queso fácilmente y sin ningún esfuerzo unte la hoja del cuchillo con aceite.
-Se pueden dejar la corteza como efecto visual y para el reconocimiento del queso. Pero la corteza no debe ser comida.
-Quesos como el Cabrales se prestan mejor a ser servidos en pequeños tacos o bloque de los que los comensales se pueden servir con la ayuda de un cuchillo.
-Es conveniente arreglar una tabla de quesos situando los quesos mas suaves en el exterior, y dejando los mas fuertes hacia el interior, para ser tomados al final.
-Los mejores acompañantes de los quesos no solo son el pan o pequeñas galletas saladas, sino también fruta fresca como manzana o uvas.
-Vino y cerveza son bebidas ideales para servir como acompañantes del queso.
-Utilice una variedad de colores y sabores para obtener una experiencia estética perfecta.
-Dependiendo de cada particular tipo de queso, se recomienda un modo de cortarlo. Las claves para ello son la textura y el sabor.
-Quesos medianamente blandos con sabores potentes, como Manchego, Zamorano y Mahón deberían ser cortados en laminas finas.
-Los quesos blandos o los muy cremosos son difíciles de cortar, ya que el cuchillo se queda pegado al queso y más que cortar, rompe. Para conseguir que se deslice por el queso fácilmente y sin ningún esfuerzo unte la hoja del cuchillo con aceite.
-Se pueden dejar la corteza como efecto visual y para el reconocimiento del queso. Pero la corteza no debe ser comida.
-Quesos como el Cabrales se prestan mejor a ser servidos en pequeños tacos o bloque de los que los comensales se pueden servir con la ayuda de un cuchillo.
-Es conveniente arreglar una tabla de quesos situando los quesos mas suaves en el exterior, y dejando los mas fuertes hacia el interior, para ser tomados al final.
-Los mejores acompañantes de los quesos no solo son el pan o pequeñas galletas saladas, sino también fruta fresca como manzana o uvas.
-Vino y cerveza son bebidas ideales para servir como acompañantes del queso.
Como se hace el queso...
Existen centenares de variedades, con diferentes sabor, textura, color, aroma. De alto valor nutritivo es uno de los principales productos agropecuarios a nivel mundial, incluso más que el café, el té, el arroz y el tabaco juntos. Es un alimento típicamente occidental, que existe desde épocas prehistóricas. Hablamos del queso, usado en cientos de comidas, como aperitivo, entrada, plato principal, e inclusive postre, consumiéndose anualmente más de 15 mil toneladas de queso en todo el mundo.No existen datos precisos sobre el origen del queso. La referencia concreta más antigua que tenemos corresponde a grabados en tumbas egipcias de 2300 años antes de nuestra era, aunque es muy probable que existiera ya como alimento desde antes de la invención de la escritura, en épocas de la prehistoria. Su proceso de elaboración, no obstante, no ha variado demasiado a cómo se lo fabrica hoy en día por fuera de la cadena industrial.
El queso contiene calcio, fósforo, según el tipo de elaboración entre un 7% y un 34% de proteínas, alto contenido de calorías, y –según el tipo de leche utilizada en su elaboración- entre un 22% y un 47% de grasas. Si bien el queso es muy nutritivo, se suele excluir de regímenes contra la obesidad (precisamente por su alta proporción de calorías y grasas), y en líneas generales se recomienda comer con moderación (regla básica para una buena alimentación). Aunque como bien dice la frase popular "cada día, queso, y al año, queso", como una forma de enfatizar en que ingerir queso a diario nos hará bien.
Pese a que –como dijimos- la referencia concreta más antigua que tenemos proviene desde el Antiguo Egipto, se puede entender que su elaboración es mucho más antigua, tanto que algunos historiadores insisten en que se elaboraba queso inclusive en la prehistoria de la humanidad. Mientras algunas fuentes ubican su origen en el continente asiático, unos 5000 años antes de nuestra era, existe una leyenda que señala que fue descubierto por un mercader árabe, que al viajar por el desierto (puede ser en África o en Asia), vio que la leche que había guardado en un recipiente de estómago de cordero había fermentado. Debido a la combinación del calor y cuajo del estómago de cordero, la leche estaba coagulada, y al probarla notó su rico sabor y que podía seguir siendo consumida.
Esta "forma de leche" es mucho más fácil de transportar, porque la leche se compacta y en menos espacio cabe más cantidad. A la vez que se evita el tener que cuidar posibles derrames. Al mismo tiempo, si se le agrega sal, extendemos el tiempo de duración, de conservación del producto. Características que convirtieron al queso, en la antigüedad, en un producto alimenticio ideal para viajeros, ejércitos, y todos aquellos que deben pasar largos días de travesía.
Cuando hervimos la leche y ésta tiene un sabor amargo, es porque se ha coagulado. Cuando esto sucede la cuajada de leche (lo más espeso que nos queda en el recipiente) elimina el suero de la leche (de un color casi cristalino). Si volcamos el suero, y pasamos la cuajada por un tamiz apretándola para que elimine por completo el suero (por ejemplo por una gasa limpia, o por un filtro de café –aunque seguramente se nos romperá), lo que obtendremos es llamado "paño de queso". Sólo nos falta agregarle sal, para que tengamos queso freso. Así, sencillamente.
A este "paño de queso fresco", si queremos conservarlo varios días, debemos compactarlo, y darle un proceso de fermentación de 4 a 8 semanas, tiempo en el que formará una cascarilla de color amarillento (color más típico del queso).
Lo descrito anteriormente es una aproximación a cómo podemos elaborar rápidamente queso en nuestros hogares, aunque –como con casi todas las comidas- no es recomendable si queremos seguir deleitándonos con una rica lonja de queso. En la fabricación industrial del queso, al proceso de cuajado de la leche (separación del suero líquido), le continúa un proceso de fermentación y acidificación, que se realiza con vinagre, limón o –el método más empleado- bacterias. Éstas pueden ser las mismas bacterias de la cuajada u otras que se adicionan específicamente, todo dependiendo del tipo de queso que se va a obtener.
Luego viene un proceso de extracción del agua de la cuajada, que se realiza por prensas o con calor, a lo que a su vez, y siempre dependiendo del tipo de queso final que se elaborará, puede incluir otras técnicas adicionales, como el proceso de lavado de la cuajada en agua caliente, para la elaboración de los quesos cremosos y del queso mozzarella. Finalmente, se agrega la sal, el último ingrediente, tan importante como la leche, materia primaria. Si bien en algunos quesos, la sal sólo es adicionada en su superficie, en la mayoría se mezcla junto a la cuajada. Además de contribuir al sabor específico, la sal es importante para la conservación del producto.
Por último, los quesos son sometidos a un proceso de añejamiento, que varía en tiempo y forma siempre dependiendo del tipo de queso que se está elaborando. E incluso algunos son sazonados con especias o con vino, otros sumergidos en agua salada para intensificar su sabor, etc. Muchos quesos, también, no pasan por este proceso de añejamiento debido a que son producidos para su consumo casi inmediato, los denominados quesos frescos.
Además de su procedimiento de elaboración, también influye en sus características y en el tipo de queso obtenido, en el tipo de leche usada. La mayoría de los quesos de consumo cotidiano son elaborados con leche de vaca, pero también son muy conocidos los quesos elaborados con leche de cabra, oveja, búfala, camella, etc.
Aunque es casi imposible realizar una lista única de quesos, sólo en Francia hay más de 400 variedades de quesos, y en España encontramos, por ejemplo, el queso Burgos, Cabrales, Cebreiro, Mató, Quesaillas, Roncal (por sólo nombras algunos) y el queso manchego, típico de la región de La Mancha, signo de identidad junto al Quijote.
Tipos de queso:
Los criterios para la clasificación de queso son múltiples, ya que pueden basarse en cuestiones documentales, jurídicas o tecnologías, sin embargo, los criterios de clasificación más utilizados son los siguientes:
Clasificación por: Contenido en Materia GrasaDe acuerdo con su contenido en grasa, expresado en porcentaje de la grasa / masa sobre el extracto seco total. Se denomina % G/ES.
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Clasificación por: Consistencia de la pastaDicha clasificación se hace teniendo en cuenta el porcentaje del queso sin considerar su grasa, o lo que es igual, la humedad del queso desgrasado. Se denomina %HSMG o HQD (Contenido de Humedad sin Extracto Seco).
Clasificación por: Periodo de maduración
Atendiendo a su maduración o no, los quesos se denominarán de la siguiente forma:
- Queso fresco: es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación.
- Queso madurado: es el que, tras el proceso de elaboración, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos del mismo.
Clasificación por: Tipo de leche utilizadaAparte de su clasificación por el origen de la leche del animal, también se clasifica por los diferentes tratamientos o calentamientos que tiene la leche antes de empezar el proceso de elaboración del queso:
De Leche cruda
Es el queso elaborado con leche que no ha sido calentada a una temperatura superior a 40º C térmicamente, ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.
De Leche pasteurizadaSon aquellos quesos elaborados con leche pasteurizada, que se obtiene al calentar la leche a una temperatura entre 72°C - 76°C durante 15 segundos o 61°C - 63º C durante 30 minutos, seguido de un enfriamiento inmediato.
De Leche TermizadaSon aquellos quesos que se han utilizado leche que ha tenido un tratamiento térmico consistente en elevar la leche a una temperatura entre 57°C - 62°C durante 15 a 20 segundos, seguido de un enfriamiento inmediato.
De Leche Micro-FiltradaSon quesos elaborados con leche que ha sufrido una micro-filtración. Este proceso consiste inicialmente en separar la nata de la leche, posteriormente se filtra la leche desnatada a través de unas membranas muy delgadas que atrapan las bacterias y finalmente a esta leche filtrada se le incorpora la nata en proporciones adecuadas.
Clasificación por: Tipo de ElaboraciónAtendiendo a dónde se elaboran y quién los elabora y qué procedimientos se utilizan, podemos clasificarlos por los siguientes epígrafes:
1. Quesos "Fermier" o de Granja, son elaborados con métodos tradicionales y en la propia granja, en el chalet de "alpage" (alta montaña), utilizando únicamente la leche cruda procedente de animales criados en su explotación.
El resultado son quesos de alta calidad, de producción limita en cantidad y donde la estacionalidad afecta a la singularidad del queso.
El quesero interviene en todas las partes del proceso, desde el manejo y alimentación del ganado, hasta la elaboración y maduración del queso. Al igual que el queso artesanal no existe ningún proceso automatizado y continuo, aunque puede disponerse de algún tipo de ayuda mecánica.
2. Quesos Artesanales, Son los elaborados siguiendo métodos tradicionales y en general mediante estructuras pequeñas que suelen oscilar entre 1 y 5 personas. La leche procede de granjas cercanas a su quesería y son controladas por el quesero. Pueden ser elaborados con leche cruda o pasteurizada, aunque lo más habitual y aconsejable es que sean de leche cruda. En su elaboración interviene constantemente el quesero, sin tener ningún proceso automatizado, aunque pueda disponer de alguna mecanización puntual en algún punto de la elaboración.
3. Quesos "Latiere" o Cooperativas, se realizan con leche de los propios miembros de la cooperativa, tienen una dimensión más amplia en el radio de recogida de leche y esta diversidad de ganaderos trae consigo una mezcla de leches. La fabricación es semi-automatiza y la normalización se basa en una preocupación por el rendimiento medio, que combina la seguridad y la productividad.
4. Quesos Industriales, es un producto industrial obtenido a partir de leche adquirida a diferentes granjas, a veces muy distantes unos de otras, con un proceso de fabricación automatizado que se realiza a gran escala. De ahí su necesidad de estandarizar la materia prima (leche), con el indispensable uso de la pasteurización, termización o micro-filtración.
Clasificación por: Intensidad del sabor o gustoEl sabor o el gusto es tan personal, subjetivo y cultural, que está condicionado por nuestros hábitos alimenticios desde una edad temprana, es por ello que debamos construir una clasificación que se exprese en términos de intensidad y así los consumidores puedan entender nuestras sugerencias entre un queso
u otro.
1. Intensidad Fresca o Dulce:Para los quesos de intensidad fresca son aquellos que su sabor es ligeramente acido y láctico, mientras que los de intensidad dulce se caracterizan por una cremosidad alta .
Los de intensidad fresca los encontramos en quesos frescos y con una textura lisa y granulosa, como por ejemplo quesos de Burgos, cuajadas, petit suisse, y quesos de cabra lácticos. Los de intensidad dulce los encontramos en los quesos enriquecidos con crema (Brillat Savarin, Chaurce) y también en quesos de muy poca maduración.
2. Intensidad Poco Pronunciada:Esta intensidad corresponde en general a todos aquellos quesos cuya maduración es corta y marcados sabores, sobre todo a leche y a mantequilla. Los encontramos tanto en pastas blandas (Camembert, Brie, Coulommiers,), como en quesos de pasta prensada de menos de 2-3 meses de maduración (Reblochon, Cantal).
3. Intensidad Pronunciada:
Los quesos con esta intensidad los podríamos también denominar aquellos "Quesos con carácter", y son aquellos donde su maduración está en su punto y predominan sabores a leche cocida, cereales, frutos secos, vegetales. Podríamos incluir en este grupo, los quesos de pasta cocida afrutados como por ejemplo Gruyère o los Beaufort y los de pasta azul blandos como el Cashel Blue y de cabra de pasta prensada semicurados.
4. Intensidad Fuerte:Esta intensidad se alcanza el sabor tiene un toque picante que se mezcla con las características aromáticas del propio queso, predominando las de animal y establo, además de tener un punto de salado razonable. Entre otros los encontramos frecuentemente en quesos de pasta blanda y de corteza lavada Livarot, Maroilles , Epoisses , Munster. En quesos Azules cómo Fourme d'Ambert o Montbrison o en quesos de pasta prensada curados.
5. Intensidad Muy Fuerte:Dicha intensidad de sabor, es algo más picante que la intensidad fuerte, más duradera, pueden ser incluso ligeramente agresivos y tienen un punto de sal más pronunciado. Los encontramos en algunos quesos azules o en quesos muy curados (añejos) y en quesos con doble fermentación (Tupi, Gaztazarra).
Clasificación por: Tecnología de elaboración
Una clasificación muy extendida sobre todo por los franceses, divide los quesos en ocho grandes familias, dependiendo de la tecnología utilizada en la elaboración del queso. Estas familias son:
· les fromages frais et fromages blancs
· les pâtes molles, à croûte fleurie
· les pâtes molles, à croûte lavée
· les pâtes persillées
· les fromages de chèvre
· les pâtes pressées non cuites
· les pâtes pressées cuites
Quesos Frescos – "Les fromages frais et fromages blancs"
Se trata de quesos de fermentación láctica, con adición en algunos casos de muy poco cuajo. El desuerado es lento y tan pronto termina se envasa. Son quesos con alta humedad en la pasta, a veces salados o incrementados con nata.
Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida – "Les pâtes molles à croûte fleurie"
La familia de estos quesos se caracteriza por que su cuajadas obtenidas son mixtas, bien de carácter láctico (Brie de Meaux) o de carácter enzimático. La cuajada no se trabaja y su desuerado se realiza espontáneamente, sin prensado mecánico. Después se sala, se en molda y se ex polvorea con mohos "Geotrichum candidum y Penicillium candidum" que dan lugar a la aparición en la corteza de una especie de "pelo o flor", a lo largo de la maduración.
Quesos de pasta blanda con corteza lavada - "Les pâtes molles à croûte lavée"Son quesos con coagulación mixta, bien de carácter láctico o de carácter enzimático (Pont-l’eveque). Durante la maduración, los quesos son volteados con frecuencia (dos a tres veces por semana), cepillados y lavados con salmuera (solución de agua y sal) y/o enriquecida con una determinada bacteria (Brevibacterium linens) y/o con cervezas o aguardientes. La corteza se convierte progresivamente en suave, flexible y brillante, tomando un color rojizo-anaranjado. Todos estos quesos se caracterizan por su olor a pútrido o vulgarmente dicho "a pies", aunque su sabor es suave y característico.
Quesos de Pasta Azul (Verde) – "Les pâtes persillées"Su característica distintiva es la presencia de moho azul en el interior de la pasta. Existen dos clases de azules: los denominados "azules fuertes" (Cabrales) y "azules suaves" con dominio enzimático (Gorgonzola). Este moho "pénicillium roqueforti" se puede sembrar espontáneamente o en la formación de la cuajada. Una vez moldeado puede ser pinchando con agujas para facilitar la circulación de aire y estimular así su desarrollo.
Quesos de Cabra - "Les fromages de chèvre"
Los quesos de cabra, no se distinguen por su modo de elaboración, sino por su leche y, por tanto, pueden pertenecer a las diferentes familias de elaboración. Los clásicos son de pasta blanda y de corteza enmohecida (ceniza).
Quesos de pasta prensada sin cocer - "les pâtes pressées non cuites"Se designan a todos aquellos quesos de carácter enzimático dominante y contienen una humedad en el extracto seco (%HQD) entre un 44 y un 55%. El desuerado es rápido durante el trabajo en cuba (corte y agitación) y su prensado es mecánico consiguiéndose con ello compactar mas los granos de la cuajada y evacuar el lactosuero mas rápidamente.
Quesos de pasta prensada cocida – "Les pâtes pressées cuites"
Son aquellos quesos que una vez formada la cuajada esta sufre una cocción o calentamiento entre 53º-55ºC, durante un tiempo entre 30 a 60 minutos, así se aumenta el drenaje de la cuajada.
Clasificación por: Contenido en Materia GrasaDe acuerdo con su contenido en grasa, expresado en porcentaje de la grasa / masa sobre el extracto seco total. Se denomina % G/ES.
Clasificación por: Consistencia de la pastaDicha clasificación se hace teniendo en cuenta el porcentaje del queso sin considerar su grasa, o lo que es igual, la humedad del queso desgrasado. Se denomina %HSMG o HQD (Contenido de Humedad sin Extracto Seco).
Clasificación por: Periodo de maduración
Atendiendo a su maduración o no, los quesos se denominarán de la siguiente forma:
- Queso fresco: es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación.
- Queso madurado: es el que, tras el proceso de elaboración, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos del mismo.
Clasificación por: Tipo de leche utilizadaAparte de su clasificación por el origen de la leche del animal, también se clasifica por los diferentes tratamientos o calentamientos que tiene la leche antes de empezar el proceso de elaboración del queso:
De Leche cruda
Es el queso elaborado con leche que no ha sido calentada a una temperatura superior a 40º C térmicamente, ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.
De Leche pasteurizadaSon aquellos quesos elaborados con leche pasteurizada, que se obtiene al calentar la leche a una temperatura entre 72°C - 76°C durante 15 segundos o 61°C - 63º C durante 30 minutos, seguido de un enfriamiento inmediato.
De Leche TermizadaSon aquellos quesos que se han utilizado leche que ha tenido un tratamiento térmico consistente en elevar la leche a una temperatura entre 57°C - 62°C durante 15 a 20 segundos, seguido de un enfriamiento inmediato.
De Leche Micro-FiltradaSon quesos elaborados con leche que ha sufrido una micro-filtración. Este proceso consiste inicialmente en separar la nata de la leche, posteriormente se filtra la leche desnatada a través de unas membranas muy delgadas que atrapan las bacterias y finalmente a esta leche filtrada se le incorpora la nata en proporciones adecuadas.
Clasificación por: Tipo de ElaboraciónAtendiendo a dónde se elaboran y quién los elabora y qué procedimientos se utilizan, podemos clasificarlos por los siguientes epígrafes:
1. Quesos "Fermier" o de Granja, son elaborados con métodos tradicionales y en la propia granja, en el chalet de "alpage" (alta montaña), utilizando únicamente la leche cruda procedente de animales criados en su explotación.
El resultado son quesos de alta calidad, de producción limita en cantidad y donde la estacionalidad afecta a la singularidad del queso.
El quesero interviene en todas las partes del proceso, desde el manejo y alimentación del ganado, hasta la elaboración y maduración del queso. Al igual que el queso artesanal no existe ningún proceso automatizado y continuo, aunque puede disponerse de algún tipo de ayuda mecánica.
2. Quesos Artesanales, Son los elaborados siguiendo métodos tradicionales y en general mediante estructuras pequeñas que suelen oscilar entre 1 y 5 personas. La leche procede de granjas cercanas a su quesería y son controladas por el quesero. Pueden ser elaborados con leche cruda o pasteurizada, aunque lo más habitual y aconsejable es que sean de leche cruda. En su elaboración interviene constantemente el quesero, sin tener ningún proceso automatizado, aunque pueda disponer de alguna mecanización puntual en algún punto de la elaboración.
3. Quesos "Latiere" o Cooperativas, se realizan con leche de los propios miembros de la cooperativa, tienen una dimensión más amplia en el radio de recogida de leche y esta diversidad de ganaderos trae consigo una mezcla de leches. La fabricación es semi-automatiza y la normalización se basa en una preocupación por el rendimiento medio, que combina la seguridad y la productividad.
4. Quesos Industriales, es un producto industrial obtenido a partir de leche adquirida a diferentes granjas, a veces muy distantes unos de otras, con un proceso de fabricación automatizado que se realiza a gran escala. De ahí su necesidad de estandarizar la materia prima (leche), con el indispensable uso de la pasteurización, termización o micro-filtración.
Clasificación por: Intensidad del sabor o gustoEl sabor o el gusto es tan personal, subjetivo y cultural, que está condicionado por nuestros hábitos alimenticios desde una edad temprana, es por ello que debamos construir una clasificación que se exprese en términos de intensidad y así los consumidores puedan entender nuestras sugerencias entre un queso
u otro.
1. Intensidad Fresca o Dulce:Para los quesos de intensidad fresca son aquellos que su sabor es ligeramente acido y láctico, mientras que los de intensidad dulce se caracterizan por una cremosidad alta .
Los de intensidad fresca los encontramos en quesos frescos y con una textura lisa y granulosa, como por ejemplo quesos de Burgos, cuajadas, petit suisse, y quesos de cabra lácticos. Los de intensidad dulce los encontramos en los quesos enriquecidos con crema (Brillat Savarin, Chaurce) y también en quesos de muy poca maduración.
2. Intensidad Poco Pronunciada:Esta intensidad corresponde en general a todos aquellos quesos cuya maduración es corta y marcados sabores, sobre todo a leche y a mantequilla. Los encontramos tanto en pastas blandas (Camembert, Brie, Coulommiers,), como en quesos de pasta prensada de menos de 2-3 meses de maduración (Reblochon, Cantal).
3. Intensidad Pronunciada:
Los quesos con esta intensidad los podríamos también denominar aquellos "Quesos con carácter", y son aquellos donde su maduración está en su punto y predominan sabores a leche cocida, cereales, frutos secos, vegetales. Podríamos incluir en este grupo, los quesos de pasta cocida afrutados como por ejemplo Gruyère o los Beaufort y los de pasta azul blandos como el Cashel Blue y de cabra de pasta prensada semicurados.
4. Intensidad Fuerte:Esta intensidad se alcanza el sabor tiene un toque picante que se mezcla con las características aromáticas del propio queso, predominando las de animal y establo, además de tener un punto de salado razonable. Entre otros los encontramos frecuentemente en quesos de pasta blanda y de corteza lavada Livarot, Maroilles , Epoisses , Munster. En quesos Azules cómo Fourme d'Ambert o Montbrison o en quesos de pasta prensada curados.
5. Intensidad Muy Fuerte:Dicha intensidad de sabor, es algo más picante que la intensidad fuerte, más duradera, pueden ser incluso ligeramente agresivos y tienen un punto de sal más pronunciado. Los encontramos en algunos quesos azules o en quesos muy curados (añejos) y en quesos con doble fermentación (Tupi, Gaztazarra).
Clasificación por: Tecnología de elaboración
Una clasificación muy extendida sobre todo por los franceses, divide los quesos en ocho grandes familias, dependiendo de la tecnología utilizada en la elaboración del queso. Estas familias son:
· les fromages frais et fromages blancs
· les pâtes molles, à croûte fleurie
· les pâtes molles, à croûte lavée
· les pâtes persillées
· les fromages de chèvre
· les pâtes pressées non cuites
· les pâtes pressées cuites
Quesos Frescos – "Les fromages frais et fromages blancs"
Se trata de quesos de fermentación láctica, con adición en algunos casos de muy poco cuajo. El desuerado es lento y tan pronto termina se envasa. Son quesos con alta humedad en la pasta, a veces salados o incrementados con nata.
Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida – "Les pâtes molles à croûte fleurie"
La familia de estos quesos se caracteriza por que su cuajadas obtenidas son mixtas, bien de carácter láctico (Brie de Meaux) o de carácter enzimático. La cuajada no se trabaja y su desuerado se realiza espontáneamente, sin prensado mecánico. Después se sala, se en molda y se ex polvorea con mohos "Geotrichum candidum y Penicillium candidum" que dan lugar a la aparición en la corteza de una especie de "pelo o flor", a lo largo de la maduración.
Quesos de pasta blanda con corteza lavada - "Les pâtes molles à croûte lavée"Son quesos con coagulación mixta, bien de carácter láctico o de carácter enzimático (Pont-l’eveque). Durante la maduración, los quesos son volteados con frecuencia (dos a tres veces por semana), cepillados y lavados con salmuera (solución de agua y sal) y/o enriquecida con una determinada bacteria (Brevibacterium linens) y/o con cervezas o aguardientes. La corteza se convierte progresivamente en suave, flexible y brillante, tomando un color rojizo-anaranjado. Todos estos quesos se caracterizan por su olor a pútrido o vulgarmente dicho "a pies", aunque su sabor es suave y característico.
Quesos de Pasta Azul (Verde) – "Les pâtes persillées"Su característica distintiva es la presencia de moho azul en el interior de la pasta. Existen dos clases de azules: los denominados "azules fuertes" (Cabrales) y "azules suaves" con dominio enzimático (Gorgonzola). Este moho "pénicillium roqueforti" se puede sembrar espontáneamente o en la formación de la cuajada. Una vez moldeado puede ser pinchando con agujas para facilitar la circulación de aire y estimular así su desarrollo.
Quesos de Cabra - "Les fromages de chèvre"
Los quesos de cabra, no se distinguen por su modo de elaboración, sino por su leche y, por tanto, pueden pertenecer a las diferentes familias de elaboración. Los clásicos son de pasta blanda y de corteza enmohecida (ceniza).
Quesos de pasta prensada sin cocer - "les pâtes pressées non cuites"Se designan a todos aquellos quesos de carácter enzimático dominante y contienen una humedad en el extracto seco (%HQD) entre un 44 y un 55%. El desuerado es rápido durante el trabajo en cuba (corte y agitación) y su prensado es mecánico consiguiéndose con ello compactar mas los granos de la cuajada y evacuar el lactosuero mas rápidamente.
Quesos de pasta prensada cocida – "Les pâtes pressées cuites"
Son aquellos quesos que una vez formada la cuajada esta sufre una cocción o calentamiento entre 53º-55ºC, durante un tiempo entre 30 a 60 minutos, así se aumenta el drenaje de la cuajada.
Comprar queso...
Encontrar las mejores tiendas donde tengan una variedad sobre quesos aceptable no es tarea fácil. A continuación detallamos algunas de nuestras tiendas amigas donde nosotros mismos recurrimos frecuentemente para buscar información sobre quesos.
Tutusaus. Tienda de Barcelona con muchísimas variadades de queso. Son unos grandes expertos en queso que te pueden ayudar en todo lo que necesites. Tienen dos tiendas: C/ Industria, 165 y C/ Frances Pérez Cabrero. Lástima que no se pueda comprar online, de momento.
L'Affineur de fromage Es una excelente tienda online que está especializada en la distribución de los mejores quesos, directamente desde Francia, país de los mil quesos. Todos ellos han sido cuidadosamente seleccionados por su calidad, proceso de elaboración artesanal y precio; buscando acercar a sus casas, el producto más exclusivo a los mejores precios.
Tienda especializada en la venta de quesos nacionales y de importación, especialmente franceses, muchos de ellos madurados por el maestro “fromager affineur” Gabriel Bachelet.
Además encontraras una amplia gama de productos gourmet, y lo más importante, un trato exquisito sumado a un gran conocimiento del mundo del queso.
La tienda está en Barcelona, en la Calle Casanova, 189 (esquina Calle Londres).
iberica quesos - store spanische-kasesorten
Tienda online de venta de quesos donde podrá seleccionar entre más de 100 quesos tanto españoles como extranjeros con o sin denominación de origen protegida y adquirirlos tanto en piezas enteras como en porciones, tablas y regalos. Los recibirá cómodamente en su domicilio por transporte en frío en embalajes isotérmicos. Compre con la mayor seguridad: contra reembolso, transferencia bancaria, tarjeta de crédito/débito o Paypal.
Alcaidús; Venta online de Queso Mahón-Menorca. Podrá seleccionar entre dos tipos de quesos pasteurizados o de leche cruda y entre tres categorías: tierno, semicurado y curado. Son quesos realizados con nuestra propia leche de vaca. Comentar que nuestros quesos pertenecen a la Denominación de Origen Mahón-Menorca. Podrá realizar la compra cómodamente a través de nuestra web y los recibirá en su domicilio. Puede realizar el pago mediante tarjeta de crédito en nuestra web. Tenemos nuestra granja de Alcaidús en Alaior (Menorca).
Paprika Gourme tienda en Barcelona, donde se nos ofrece la oportunidad de comprar y degustar la irresistible gastronomía húngara. Entre muchos de sus productos destacan los exquisitos quesos del país Magiar. La tienda está en Barcelona, en la Calle Lepanto, 311.
Moltbo La tienda online de productos selectos de la gastronomía catalana. Encontrarás los mejores productos artesanos y naturales: quesos, vinos, aceites, vinagre, embutidos, mermeladas... Moltbo pone a tu alcance de la forma más cómoda, desde casa.... Muy recomendable!
La despensa de Andres. Tienda (Ibi Alicante) igual de fantástica que su propia página web, donde se puede comprar online mucha variedad de quesos y otros productos como embutidos y jamones ibéricos. Son especialistas de verdad en productos artesanales. También se pueden hacer cursos y catas.
Via Valia. En Tarragona, tal como dicen en su página web, es una tienda dedicada al mundo del queso especialmente, así como otros productos artesanales. Se encuentra una buena variedad de quesos europeos reconocidos y también selecciones artesanales que vale la pena descubrir.
Exclusivas Luis Vega
"Almacén de quesos y jamones"
Quesos y jamones de primeras marcas al mejor precio.
Tu tienda de siempre ahora también en internet.
Zamora market. Tienda especializada en quesos zamoranos. De nuevo, también tienen una seleccion excelente de distintos productos como legumbres, embutidos o accesorios interesantes.
Gastronomía activa. En Barcelona, especialistas en desgustaciones y catas
Bons costums. Otro buen ejemplo de tienda de quesos ubicada en Mataró. Sus selecciones no tienen despercidio.
DE LA MANCHA
Tienda online de productos artesanos manchegos, donde podemos encontrar QUESO MANCHEGO, VINOS con denominación de origen, Aceites de oliva gourmet, Pan de Cruz, Dulces Manchegos, Brandys y otros productos de Castilla La Mancha. Todos los productos expuestos a la venta son una cuidada y exclusiva selección de aquellos que tienen mejor aceptación entre los manchegos y todos son elaborados en La Mancha.
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LA FACTORIA DEL FORMATGE
Venta de Quesos Servicio a domicilio.
Lo puedes solicitar a:lafactoriadelformatge@hotmail.com o al teléfono 676.361.394, le atenderá Xavier Duran, responsable de ventas.
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L'Affineur de fromage Es una excelente tienda online que está especializada en la distribución de los mejores quesos, directamente desde Francia, país de los mil quesos. Todos ellos han sido cuidadosamente seleccionados por su calidad, proceso de elaboración artesanal y precio; buscando acercar a sus casas, el producto más exclusivo a los mejores precios.
Tienda especializada en la venta de quesos nacionales y de importación, especialmente franceses, muchos de ellos madurados por el maestro “fromager affineur” Gabriel Bachelet.
Además encontraras una amplia gama de productos gourmet, y lo más importante, un trato exquisito sumado a un gran conocimiento del mundo del queso.
La tienda está en Barcelona, en la Calle Casanova, 189 (esquina Calle Londres).
iberica quesos - store spanische-kasesorten
Tienda online de venta de quesos donde podrá seleccionar entre más de 100 quesos tanto españoles como extranjeros con o sin denominación de origen protegida y adquirirlos tanto en piezas enteras como en porciones, tablas y regalos. Los recibirá cómodamente en su domicilio por transporte en frío en embalajes isotérmicos. Compre con la mayor seguridad: contra reembolso, transferencia bancaria, tarjeta de crédito/débito o Paypal.
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Moltbo La tienda online de productos selectos de la gastronomía catalana. Encontrarás los mejores productos artesanos y naturales: quesos, vinos, aceites, vinagre, embutidos, mermeladas... Moltbo pone a tu alcance de la forma más cómoda, desde casa.... Muy recomendable!
La despensa de Andres. Tienda (Ibi Alicante) igual de fantástica que su propia página web, donde se puede comprar online mucha variedad de quesos y otros productos como embutidos y jamones ibéricos. Son especialistas de verdad en productos artesanales. También se pueden hacer cursos y catas.
Via Valia. En Tarragona, tal como dicen en su página web, es una tienda dedicada al mundo del queso especialmente, así como otros productos artesanales. Se encuentra una buena variedad de quesos europeos reconocidos y también selecciones artesanales que vale la pena descubrir. 
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Quesos y jamones de primeras marcas al mejor precio.
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DE LA MANCHA
Tienda online de productos artesanos manchegos, donde podemos encontrar QUESO MANCHEGO, VINOS con denominación de origen, Aceites de oliva gourmet, Pan de Cruz, Dulces Manchegos, Brandys y otros productos de Castilla La Mancha. Todos los productos expuestos a la venta son una cuidada y exclusiva selección de aquellos que tienen mejor aceptación entre los manchegos y todos son elaborados en La Mancha.
LA FACTORIA DEL FORMATGE
Venta de Quesos Servicio a domicilio.
Lo puedes solicitar a:lafactoriadelformatge@hotmail.com o al teléfono 676.361.394, le atenderá Xavier Duran, responsable de ventas.
*Listado de quesos del mundo y más información en: http://www.mundoquesos.com/p/lista-de-quesos.html
*Videos elaboración del queso:
*Queso de gusanos de la Cerdeña:
para no olvidar..
Hoy dedicamos esta canción de Carlos Vives cantante samario de la costa de Colombia, a todos los amantes de su tierra... para no perder nunca nuestros orígenes y tener siempre presente el cariño de la tierra de cada uno! Porque somos viajeros, hijos del mundo!
PRECIOSA CANCIÓN PARA NO OLVIDAR!!
lunes, 2 de abril de 2012
Aguardientico Antioqueño.. para la sed y la salud!
Con su sabor tradicional de la esencia de anís, Aguardiente Antioqueño es un trago con categoría social. La costumbre es tomar Aguardiente Antioqueño solo, sin ningún tipo de mezcla, acompañado algunas veces con frutas o simplemente con agua. Contenido: alcohol extrapuro en una concentración del 29% en volumen, azúcar, esencias y agua.
*Vídeo homenaje al aguardiente Antioqueño de Colombia: http://www.youtube.com/watch?v=7_c24LgsJbI&feature=related
* Spots publicitarios del Aguardiente Antioqueño: http://www.youtube.com/watch?v=Svb5nhkTKyw&feature=player_embedded
* CÓCTELES con Aguardiente Antioqueño: http://aguardienteantioqueno.com/cocteles
* Video elaboración del aguardientico: http://www.youtube.com/watch?v=RY7ZToUFRlA&feature=related http://www.youtube.com/watch?v=hni7Tae09 http://www.youtube.com/watch?v=bpELmJYUWN8&feature=relmfuBg
Fuente: Google
Festival de la Arepa e'huevo
Aquí les adjunto un vídeo que muestra el arte de esas señoras de toda la vida que participan en un festival gastronómico de las deliciosas arepa e'huevo!
¡Pero que arte... y que delícia!
Cocina Colombiana
Ingredientes:
- 8 pescados de río medianos
- 8 lulos chocoanos, pelados y cortados en rodajas
- 4 cucharadas de aceite ( mantequilla)
- 4 cucharadas de jugo de limón
- Sal y pimienta al gusto
Elaboración:
- Se limpian muy bien los pescados y se frotan con aceite (o mantequilla), limón, sal y pimienta.
- Se abren por el vientre y de rellenan con las tajadas de lulos chocoanos (variedad de lulo grande como una naranja, poco jugoso y de sabor más suave que el lulo corriente).
- Se asan a la brasa por ambos lados y se sirven acompañados con arroz, plátano y yuca sancochados.
CALDO DE QUESO Y CEBOLLAS- Origen Chocó
Ingredientes:
- 10 tazas de agua
- 1 libra de queso costeño cortado en trocitos
- 4 cebollas cabezonas grandes (peladas y cortadas en rodajas delgadas)
- 4 dientes de ajo picados
- 1 tomate maduro (pelado y picado fino)
- 3 cucharadas de mantequilla (aceite)
- 3 huevos batidos
- 4 hojas de cilantro cimarrón
- Sal y pimienta (al gusto)
Elaboración:
- Se pone la mantequilla (o aceite) a calentar en la olla en que se va a preparar a preparar el caldo.
- Se pone la mantequilla (o aceite) a calentar en la olla en que se va a preparar a preparar el caldo.
- Se le agregan las cebollas, el ajo, el tomate y los aliños, se dejan sofreír por 10 minutos, revolviendo.
- Se le agrega el agua hirviendo, se rebulle, se le añade el queso y los huevos poco a poco, batiéndolos en el caldo, se deja cocinar unos 15 min.
- Se le pone el cilantro, se tapa, se deja a fuego bajo por 10 min. y se retira del fuego para servirlo bien caliente.
CABRITO AL HORNO- Origen Santander
Ingredientes:
- 4 libras de cabro (costilla) picado
- 1 cucharadita de sal nitro
- 1 cucharadita de cominos
- 1 cucharadita de pimienta
- 5 dientes de ajo picado
- 2 cucharaditas de pan rallado
- Sal (al gusto)
Elaboración:
- Se adoban las costillas con la sal de nitro, los cominos, sal y pimienta, se frota bien con el ajo y se deja reposar 1 hora.
- Se adoban las costillas con la sal de nitro, los cominos, sal y pimienta, se frota bien con el ajo y se deja reposar 1 hora.
- Se ponen en una olla a presión por 30 min., se sacan, se dejan reposar, se espolvorean con el pan rallado.
- Se ponen sobre una lata engrasada y se llevan al horno precalentado a 350° por 30 min.
- Se acompañan con pepitoria y yuca frita.
CREMA DE LANGOSTINO- Origen Tumaco
Ingredientes:
- 8 tazas de leche de coco espesa
- 4 libras de langostinos molidos
- 1 plátano verde
- ½ taza de refrito
- 1 cucharada de cilantro cirmarrón picado y molido
- Sal y pimienta (al gusto)
Elaboración:- Se pone la leche de coco espesa a cocinar a fuego lento, se agregan los langostinos molidas, el plátano, el refrito, sal y pimienta.
- Se deja conservar revolviendo hasta obtener una crema, una vez disuelto el plátano (30 min. aprox.)
- Se sirve con el cilantro rociado por encima en cada porción.
Ingredientes:
- 10 tazas de agua
- 2 libras de carne de res cecina (carne salada y seca al sol)
- 4 plátanos hartones verdes (pelados y picados con las manos)
- 1 libra de yuca (pelada y picada fina)
- 1 libra de ahuyama pelada
- 3 tallos de cebolla larga picada
- 4 hojas de cilantro cimarrón
- 2 dientes de ajo picados
- Sal, pimienta y comino (a gusto)
Elaboración:
- Se pone la carne a remojar en un agua salada por dos horas.
- Se pone la carne a remojar en un agua salada por dos horas.
- Se seca y se lava en chorro de agua por 1 hora, cuando esté blanda se saca y se pica en cuadritos de 2 cm., se regresa al caldo y se le agregan los plátanos, se dejan cocinar por 15 minutos.
- Luego se agrega la yuca y, por último, la ahuyama picada con la cebolla.
- Se baja a fuego lento, se tapa y se deja conservar por 25 min.
- Los aliños y el cilantro cimarrón, se ponen 10 minutos antes de bajarlo, teniendo cuidado de probar la sal.
CUCHUCO DE TRIGO CON ESPINAZO DE CERDO- Origen Boyacá
Ingredientes:
- 14 tazas de agua
- 2 libras de espinazo de cerdo ½ libra de cuchuco de trigo
- 4 cucharadas de harina de trigo
- ½ libra de papas sabaneras (peladas y picadas)
- 1 libra de papa criolla chiquita (sin pelar)
- ½ libra de arvejas verdes sancochadas
- ¼ libra de habas sancochadas
- 3 tallos de cebolla larga
- 5 hojas de repollo picadas
- 3 dientes de ajo machacados
- Sal y pimienta (al gusto)
- Se pone a cocinar el espinazo en el agua, se le agrega el cuchuco, la cebolla larga y los ajos, se deja a fuego vivo por 45 minutos.
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Los caldos son platos típicos de la región andina, aunque en donde mas consume en los Santanderes y Cundinamarca.
*Curiosidades:
- Se saca el espinazo del caldo y se agregan las papas sabaneras, las arvejas y las habas, se deja cocinar por otros 15 min.
- Luego se añaden la papa criolla, las hojas de repollo, sal, pimienta, la harina de trigo y nuevamente el espinazo, pero esta vez picado en porciones.
- Se tapa y se deja cocinar a fuego lento por 20 min. más y se sirve muy caliente.
TORTA DE CHOCLO- Origen Antioquia
Ingredientes:
- 10 mazorcas tiernas desgranadas y molidas
- 4 cucharadas de azúcar
- 125 grs. De queso blanco rallado 8 huevos batidos
Elaboración:- Primero las claras a punto de nieve y luego las yemas que se incorporan con cuidado 1 taza de crema de leche, 1 cucharada de sal.
- Se mezcla la masa de mazorca con el azúcar, la sal, el queso y se le añaden los huevos poco a poco con movimientos envolventes (se bate bien).
- Se vierte todo en un molde enmantequillado y se lleva al horno precalentado a 350° por 30 minutos, hasta que pase la prueba del cuchillo.
- Se mezcla la masa de mazorca con el azúcar, la sal, el queso y se le añaden los huevos poco a poco con movimientos envolventes (se bate bien).
- Se vierte todo en un molde enmantequillado y se lleva al horno precalentado a 350° por 30 minutos, hasta que pase la prueba del cuchillo.
FLAN DE MANGO- Origen Santa Marta
Ingredientes:
- 3 tazas de pulpa de mango maduro, licuado y colado
- 1 taza de crema de leche
- 4 huevos batidos
- 3 cucharadas de gelatina sin sabor disuelta en agua
- ¼ de taza de agua tibia
- 1 taza de azúcar
Elaboración:
- Se baten las claras a punto de nieve y se le van añadiendo las yemas y el azúcar poco a poco, mientras se sigue batiendo.
- Se mezclan el jugo de mango, la crema de leche y la gelatina (deben quedar bien incorporados).
- Luego se le va mezclando el batido lentamente con movimientos envolventes y se vierte todo en un molde, se deja en la nevera por varias horas.
- Se saca y se desmolda. Se puede bañar con salsa inglesa para servir.
ENSALADA DE REPOLLO Y PIÑA
Ingredientes:
- 1 repollo morado
- ½ piña cortada en trocitos
- 1 taza de azúcar
- 1 cucharadita de mantequilla
- 1 cucharada de mostaza
- 1 cucharadita de azúcar
- Uchuvas para decorar
- Sal y pimienta (al gusto)
Elaboración:
- En una olla a fuego medio colocar la mantequilla con el azúcar y una taza de agua.
- En una olla a fuego medio colocar la mantequilla con el azúcar y una taza de agua.
- Colocar la piña y dejarla calar. Conservar hasta que esté blanda y con un melado suave.
- Aparte cortar el repollo en tiritas muy delgadas y pasarlo en un colador por una olla de agua hirviendo durante 3 min.
- Dejarlo enfriar y aderezarlo con la cucharadita de azúcar, la mostaza, la sal y la pimienta.
- Hacer un nido con el repollo y alrededor colocar la piña.
- Bañar el repollo con el almíbar sobrante. Decorar con uchuvas.
YUCA CHORREADA
Ingredientes:
TORTA DE QUESO Y PLÁTANO MADURO
Ingredientes:
Para los Fríjoles:
AJIACO SANTAFEREÑO- Origen Bogotá
Ingredientes:
CASCOS DE GUAYABA
Ingredientes:
ENSALADA DE PIÑA Y QUESO
Ingredientes:
- 1 piña mediana
- ½ libra de queso doblecrema (cortado en cubos)
- 1 taza de crema de leche
- 2 ramas de apio
- ½ pimentón rojo
- ½ pimentón verde
- Sal (al gusto)
Elaboración: - Cortar la piña y con un cuchillo sacarle el relleno sin dañar la cáscara.
- Cortar en cuadritos la pulpa de fruta. Partir los pimentones y el apio.
- Cortar en cuadritos la pulpa de fruta. Partir los pimentones y el apio.
- Aparte mezclar el queso cortado en cubitos con los trocitos de piña, el pimentón, el apio y la crema de leche.
- Añadir sal a gusto. Rellenar la corteza de la piña con la preparación anterior. Servir enseguida.
ENSALADA DE REPOLLO
Ingredientes:
- 3 tazas de repollo blanco (cortado en tiras)
- ½ taza de zanahoria rallada
- ¼ de pimentón verde o rojo (picado a bruinoise- muy fino)
- ½ taza de mayonesa
- ½ cucharada de salsa de tomate
- 2 cucharadas de crema de leche
- 2 cucharadas de jugo de limón
- ¼ cucharadita de pimienta
- 1 cucharadita de sal
- Corte el repollo finamente y remoje en agua fría con limón durante una hora. Escurra y seque con una toalla. - En una ensaladera combine el repollo con la zanahoria y el pimentón. - En un frasco que tenga tapa coloque los demás ingredientes y agítelos vigorosamente. Verifique la sazón y vierta sobre los vegetales. Revuelva bien. - Si desea puede agregar una manzana verde picada en cubitos.
ABORRAJADOS- Origen Valle
Ingredientes:
- 4 plátanos bien maduros
- ½ libra de queso blanco
- 2 huevos batidos
- 1 cucharadita de soda
- 4 cucharadas de harina de trigo
- Aceite
- Sal (al gusto)
Elaboración:
- Se pelan los plátanos y se hacen las tajadas cortando al sesgo.
- Se fríen hasta dorar, aplanándolas un poco.
- Se corta el queso en rebanadas delgadas (un poco menor del tamaño de las tajadas).
- Se mezclan los huevos con dos cucharadas de harina, la soda y la sal, el resto de la harina se pone en un plato.
- Se forman los emparedados con dos tajadas de plátano y una de queso en la mitad, se espolvorean con la harina restante y se rebozan en el batido, poniéndolas inmediatamente a freír; deben dorarse.
- Se dejan escurrir y se sirven muy calientes.
GATO ENCERRADO- Origen Tumaco
Ingredientes:- 8 plátanos medianos bien maduros (pelados)
- 250grs. de queso blanco (cortado en tajaditas)
- 250grs. De bocadillo de guayaba
- Se ponen los plátanos a asar al horno hasta que estén dorados, se sacan y se cortan a lo largo hasta el corazón, que se le saca rellenando su espacio con el bocadillo y el queso.
- Se regresan al horno por 10 minutos y se sirven.
- Se regresan al horno por 10 minutos y se sirven.
POLLO CON PIÑA
Ingredientes:
- 6 piernas - perniles de pollo
- 6 cucharadas de mantequilla
- 1 cucharada de pasta de ajo
- 2 cucharadas de mostaza
- 2 cubo de caldo de gallina
- 1 1/2 taza de piña (cortada en cuadritos)
- 1/2 taza de azúcar
- 1 cucharada de harina de trigo
- 2 cebollas cabezonas (picadas a brunoise- fina)
- 1 copa de vino
- 3 limones
- Sal, pimienta y orégano (al gusto)
Elaboración:
- Con anticipación, inyectar con una jeringa un poco de brandy a cada presa de pollo y adobarlas con la mostaza, el ajo, el jugo de los limones, la sal, la pimienta y el orégano (2 horas a temperatura ambiente o 8 horas en la nevera).
- Calar la piña en un sartén a fuego bajo con azúcar y media taza de agua. Cuando esté listo el almíbar, retirar del fuego y reservar.
- Sacar el pollo y freírlo en una sartén hasta que esté bien dorado por todos lados.
- Retirar las presas y en esta mantequilla sofreír la cebolla hasta que dore.
- Pasar a otra olla, añadir la harina, el cubo de caldo, la piña con su almíbar y una taza de agua.
- Dejar hervir y añadir el pollo. Conservar a fuego bajo por 15 minutos revolviendo de vez en cuando. Servir caliente.
- Con anticipación, inyectar con una jeringa un poco de brandy a cada presa de pollo y adobarlas con la mostaza, el ajo, el jugo de los limones, la sal, la pimienta y el orégano (2 horas a temperatura ambiente o 8 horas en la nevera).
- Calar la piña en un sartén a fuego bajo con azúcar y media taza de agua. Cuando esté listo el almíbar, retirar del fuego y reservar.
- Sacar el pollo y freírlo en una sartén hasta que esté bien dorado por todos lados.
- Retirar las presas y en esta mantequilla sofreír la cebolla hasta que dore.
- Pasar a otra olla, añadir la harina, el cubo de caldo, la piña con su almíbar y una taza de agua.
- Dejar hervir y añadir el pollo. Conservar a fuego bajo por 15 minutos revolviendo de vez en cuando. Servir caliente.
YUCA CHORREADA
Ingredientes:
- 1 yuca grande (pelada, y cortada en trozos)
- 2 cucharadas de aceite
- 2 tomates grandes maduros (pelados y picados)
- 4 tallos de cebolla larga (cortada en trocitos)
- 1 taza de queso campesino rallado
- Sal y pimienta (al gusto)
- En una olla con agua y con sal cocine la yuca hasta que esté blanda.
- Aparte, en una sartén mediana, caliente el aceite a fuego medio y sofría la cebolla durante tres minutos, añada los tomates, sazone con sal y pimienta. Cocine durante 5 min. más.
- Disponga la yuca caliente en una bandeja que pueda llevar a la mesa. Bañe con el guiso caliente y rocíe con el queso rallado. Sirva inmediatamente.
- Aparte, en una sartén mediana, caliente el aceite a fuego medio y sofría la cebolla durante tres minutos, añada los tomates, sazone con sal y pimienta. Cocine durante 5 min. más.
- Disponga la yuca caliente en una bandeja que pueda llevar a la mesa. Bañe con el guiso caliente y rocíe con el queso rallado. Sirva inmediatamente.
TORTA DE QUESO Y PLÁTANO MADURO
Ingredientes:
- 4 Plátanos maduros
- 1/2 taza de queso blanco rallado
- 2 huevos
- Los plátanos se cortan en cuadritos y se sofríen en aceite hasta que estén cocidos y doraditos. Se bajan del fuego y se escurren.
- Los huevos se baten y después se mezclan con los plátanos y el queso (con cuchara de palo a mano).
- Una vez bien mezclados los ingredientes se lleva al horno a una temperatura de 350º C por 20 min. aproximadamente ó hasta verificar que está bien cocida. Se puede servir con una carne asada y ensalada verde.
BADEJA PAISA- Origen Antioquia
- Los huevos se baten y después se mezclan con los plátanos y el queso (con cuchara de palo a mano).
- Una vez bien mezclados los ingredientes se lleva al horno a una temperatura de 350º C por 20 min. aproximadamente ó hasta verificar que está bien cocida. Se puede servir con una carne asada y ensalada verde.
BADEJA PAISA- Origen Antioquia
Ingredientes:
- 4 tazas de frijoles cargamanto
- 2 plátanos verdes (pelados y trozados en pedacitos)
- 1 zanahoria mediana (pelada y rallada)
- 1 cebolla cabezona blanca grande (picada)
- 3 manitas de pezuña ahumada
- ½ libra de tocino
- 2 cucharadas de aceite
- 2 cucharadas de salsa de tomate
- 1 ½ taza de hogao (fritura- sofrito) de cebolla larga y tomate
- Sal, pimienta y comino (al gusto)
- 3 tomates medianos, maduros, pelados y picados
- 2 tallos de cebolla larga, picados
- 1 cucharada de cilantro de picado
- 2 dientes grandes de ajo, picados.
- 6 cucharadas de aceite
- 2 libras de carne de centro de cadera, bola y posta
- Sal, pimienta y comino (al gusto)
Elaboración:
Preparación frijoles:
- La víspera, remoje los frijoles en agua que los cubra. Escurra antes de cocinar.
- En la olla a presión ponga los frijoles, el plátano, la zanahoria, la cebolla, la pezuña o el tocino, el aceite y la salsa de tomate. Cubra con agua y cocine. Cuando pite la olla reduzca el fuego 30 min., pasados los cuales añada el hogao y sazone a su gusto.
Preparación carne en polvo:
- Muela los tomates, la cebolla, el cilantro, el ajo, adicione 2 cucharadas de aceite y sazone.
- Parta la carne en trocitos y sazone con la salsa anterior. Ponga en un recipiente con tapa y deje reposar en la nevera por un rato.
- En una olla coloque 4 cucharadas de aceite con el agua, haga hervir. Agregue la carne con la salsa y cocine a fuego medio. El agua se evapora y la carne se fríe durante 7 min.
- Muela finamente la carne y caliéntela en la misma olla.
Nota: la bandeja paisa consiste en servir los frijoles antioqueños y la carne en polvo con arroz blanco, chicharrón de cerdo, chorizo, tajadas de plátano maduro, huevo frito, aguacate y arepa.
Preparación frijoles:
- La víspera, remoje los frijoles en agua que los cubra. Escurra antes de cocinar.
- En la olla a presión ponga los frijoles, el plátano, la zanahoria, la cebolla, la pezuña o el tocino, el aceite y la salsa de tomate. Cubra con agua y cocine. Cuando pite la olla reduzca el fuego 30 min., pasados los cuales añada el hogao y sazone a su gusto.
Preparación carne en polvo:
- Muela los tomates, la cebolla, el cilantro, el ajo, adicione 2 cucharadas de aceite y sazone.
- Parta la carne en trocitos y sazone con la salsa anterior. Ponga en un recipiente con tapa y deje reposar en la nevera por un rato.
- En una olla coloque 4 cucharadas de aceite con el agua, haga hervir. Agregue la carne con la salsa y cocine a fuego medio. El agua se evapora y la carne se fríe durante 7 min.
- Muela finamente la carne y caliéntela en la misma olla.
Nota: la bandeja paisa consiste en servir los frijoles antioqueños y la carne en polvo con arroz blanco, chicharrón de cerdo, chorizo, tajadas de plátano maduro, huevo frito, aguacate y arepa.
Hay muchas versiones de este típico plato, pero con mil disculpas a los demás..... yo he seleccionado la receta de nuestra querida Martha Quintero, quien nos deleita siempre con su "secreto" para este típico plato de la sabana de Bogotá y que a ella le queda como para chuparse los dedos....
- 250 gr de papas criollas
- 250gr de papas pastusas
- ½ libra de arvejas
- 4 mazorcas de maíz tierno
- 1 pollo
- Guascas
- Crema de leche
- Queso campesino rallado
- Alcaparras
- Aguacates
Elaboración:
- Poner a hervir en agua fría el pollo. Cuando está hirviendo, agregar las mazorcas y hervir unos 15 min. más y entonces agregar las papas pastusas y las arvejas para dejarlo hervir unos 7 min.
- A continuación, agregar las papas criollas (amarillas) cortadas por la mitad; sacar el pollo que ya debe estar blando y desmenuzarlo.
- En los últimos hervores añadir el pollo desmenuzado y las guascas deshojaditas. Tapar y dejar reposar unos minutos.
Nota: Se sirve acompañado con queso, crema de leche, alcaparras y aguacates, cortados a dados, para quien los desee.
- A continuación, agregar las papas criollas (amarillas) cortadas por la mitad; sacar el pollo que ya debe estar blando y desmenuzarlo.
- En los últimos hervores añadir el pollo desmenuzado y las guascas deshojaditas. Tapar y dejar reposar unos minutos.
Nota: Se sirve acompañado con queso, crema de leche, alcaparras y aguacates, cortados a dados, para quien los desee.
POSTRE DE NATAS
Ingredientes:
- 4 tazas de natas obtenidas de 4.5 litros de leche ( 3 cartones de 1.5 litros c/u)
- 1 1/2 libras de azúcar
- 3 tazas de agua
- 9 yemas de huevos (batidas hasta que estén bien esponjadas)
- 1 copita de ron
- 4 cucharadas de uvas pasas (opcional)
Elaboración:
- Las natas las obtiene de los cartones de leche. Ponga la leche al fuego en una olla amplia y no muy profunda, Deje que hierva, retire, y deje reposar, saque la nata enrollando con un tenedor para que salga lo más entera posible.
- Nuevamente llene la olla y repita la operación.
- Aparte haga el almíbar con el azúcar y el agua hasta que dé punto de hilo flojo. Agregue las natas con cuidado una a una y vaya separando.
- En la licuadora bata las yemas de huevo hasta que esponjen bien y de color claro. Poco a poco agregue a la preparación anterior. Cocine a fuego lento hasta el momento de antes de hervir. Retire del fuego. Deje reposar.
- Agregue la copita de ron, y opcionalmente las uvas pasas o ciruelas partidas. Refrigere.
- Nuevamente llene la olla y repita la operación.
- Aparte haga el almíbar con el azúcar y el agua hasta que dé punto de hilo flojo. Agregue las natas con cuidado una a una y vaya separando.
- En la licuadora bata las yemas de huevo hasta que esponjen bien y de color claro. Poco a poco agregue a la preparación anterior. Cocine a fuego lento hasta el momento de antes de hervir. Retire del fuego. Deje reposar.
- Agregue la copita de ron, y opcionalmente las uvas pasas o ciruelas partidas. Refrigere.
Ingredientes:
- 15 Guayabas comunes
- 2 Limones grandes
- 2 1/2 tazas de azúcar
- 3 tazas de agua
Elaboración:
- Pelar las guayabas, partirlas en mitades y con una cucharita pequeña, teniendo cuidado de no perforarlas, retire las semillas.
- Deposite las guayabas en un recipiente que no sea de aluminio, cúbralas con agua y agregue el jugo de limón. Deje reposar durante 2 horas. Entretanto licue las semillas con muy poca agua y pase el producido por un cedazo.
- Combine el cernido con el agua que va a emplear en la preparación y junto con el azúcar lleve al fuego. A temperatura media cocine revolviendo ocasionalmente, hasta tener el almíbar liviano. Añada los cascos de guayaba y cocine hasta que estén blandos y el almíbar denso.
- Deposite las guayabas en un recipiente que no sea de aluminio, cúbralas con agua y agregue el jugo de limón. Deje reposar durante 2 horas. Entretanto licue las semillas con muy poca agua y pase el producido por un cedazo.
- Combine el cernido con el agua que va a emplear en la preparación y junto con el azúcar lleve al fuego. A temperatura media cocine revolviendo ocasionalmente, hasta tener el almíbar liviano. Añada los cascos de guayaba y cocine hasta que estén blandos y el almíbar denso.
CALDO DE COSTILLA
Los caldos son platos típicos de la región andina, aunque en donde mas consume en los Santanderes y Cundinamarca.
En Cúcuta los caldos son ideales para comer en un desayuno, o para después de haber tomado unos tragos.
Los caldos son mi especialidad, modestia aparte no existe nadie que se pueda resistir a ellos!
Ingredientes:
- 2 kgs de costilla
- 2 ½ litro de agua
- 5 hojas de cimarrón
- 2 tallos de cebolla larga
- 1 cebolla cabezona pequeña
- 3 dientes de ajo
- 2 libras de papa (pastusa)
- 1 cubito de caldo de gallina
- Sal (al gusto)
Elaboración:
- En una olla a presión ponga a cocinar la costilla con el agua, dejar cocinar por 20 min., destapar y agregar las cebollas larga,cabezona y el cimarrón, finamente picados.
- Tapar y llevar al fuego por 20 min. más, destapar y agregar las papas enteras o picadas y el caldo de gallina, como sea su preferencia, continúe la cocción hasta que la papa este blanda, pero no deshecha.
- Agregue el cilantro finamente picado y sirva caliente.
SANCOCHO DE GALLINA
SANCOCHO DE GALLINA
Ingredientes:
- 1 Pollo o gallina entera
- 1 kg de hueso de costilla
- 3 Mazorcas picadas
- 1 Arracacha (finamente picada)
- 5 Papas (peladas y picadas en tamaño grande)
- 6 platanos verdes (picados a mano no muy pequeños)
- 1 Yuca (cortada y pelada)
- 1 tallo de cebolla larga
- 1 cebolla cabezona pequeña
- 5 hojas de cimarrón
- 4 dientes de ajo (finamente picados)
- 1 cubito de caldo de gallina
- Cilantro,
- Sal (al gusto)
Elaboración:
- En una olla grande pon a cocinar primero el agua con la gallina y el hueso, cuando haya hervido lo suficiente agregar las cebollas, el cimarrón, las mazorcas picadas en trozos, la arracacha bien picada a fuego alto, por media hora aprox.
- Agrega la sal, y los plátanos picados en tamaños no tan pequeños. Deja cocinar los plátanos por 1 hora aprox. hasta que la gallina se ablande y los plátanos hayan dado contextura espesa al sancocho.
- Después agrega la yuca, la papa, el caldo de gallina y los ajos, cuando la papa esté lista, el sancocho ya está listo para servir.
- Sirve y prepárate a disfrutar de este exquisito plato, si deseas añade cilantro picado al servirlo.
El arroz con camarones es típico de la Costa Caribe y Costa Pacífica, aunque en las demás regiones ya se ha vuelto un plato muy apetecido para ocasiones especiales.
Elaboración del Pastel Costeño(Pastel de arroz, cerdo y gallina):
Nota: Se puede acompañar con patacones,arroz blanco, ají picante,aguacate o guacamole.
ARROZ CON CAMARONES
Ingredientes para 6 personas:
- 1 kilo de camarones (pelados y limpios)
- 3 cucharadas de mantequilla o margarina
- 3 cebollas cabezonas (finamente picadas)
- 3 Tallos de cebolla larga
- 1 Pimentón rojo
- 2 Tomates maduros
- 3 dientes de ajo picados
- 1 Libra de arvejas
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de salsa de soja
- 3 cucharadas de agua fría
- 2 Tazas de arroz cocido
Elaboración:
- Lavar muy bien los camarones y limpiarlos.
- Llevar a una sartén la mantequilla con los camarones y dorarlos rápidamente. Añadir las cebollas, el pimentón, el ajo, los tomates, el caldo de gallina y la arvejas (previamente cocidas).
- Cocinar a fuego lento durante 5 min. y añadir las cucharadas de agua, esperar a que espese y mezclarlo con el arroz.
Nota: Se sirve acompañado con patacones o papas a la francesa.
NATILLA COLOMBIANA
La Natilla Colombiana es un plato esencial en las fiestas navideñas Colombianas, acompañada de los buñuelos, no pueden faltar en las cenas navideñas.
Ingredientes:
- 1 litro de leche
- 1 Panela o 1/2 libra de azúcar
- 1 astilla grande de canela
- Coco rallado (opcional)
- Uvas pasas (opcional)
- 1 Caja de fécula de maíz pequeña o Mezcla para hacer natilla
Elaboración:
- Hervir el litro de leche, con la panela rallada y la canela.
- En un recipiente disolver la fécula o la mezcla para hacer natilla en un poquito de leche, solo la necesaria para ser disuelta.
- Agregar esta mezcla al litro de leche, junto con el coco rallado y revolver constantemente (preferiblemente con una cuchara de palo) para evitar que se formen grumos.
- Cuando la mezcla este consistente y se vea el fondo de la olla, Bate seguido y cuando revuelvas y veas el fondo de la olla o de la paila, retirar del fuego.
- Se vacía en un refractario, para después ser desmoldada.
Nota: Agregar canela molida si se desea.
TAMAL PAISA O DEL ARRIERO
El Tamal Paisa o Tamal del Arriero es el que se prepara en la región Antioqueña y el eje cafetero, es muy parecido al Tamal Valluno, pero las carnes van picadas en pequeñas porciones y se hace con maíz blanco agregando color a la masa.
Ingredientes (10 Tamales):
- 1 libra de costilla de cerdo en trocitos
- 1 libra de lomo de cerdo en trocitos
- 1/2 libra de tocino en trocitos
- 1 taza de agua
- 3 tazas de papa en rebanadas delgadas
- 1/2 taza de cebolla en rama picada
- 1/4 cucharadita de cominos
- 1/4 cucharadita de color de azafrán
- 1 cucharadita de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta
- 2 tazas de zanahoria cocida en rebanadas
- 1 taza de arvejas cocidas
- 1 taza de tomates (picados y pelados)
- 1 libra de maiz blanco trillado, cocido no muy blando
- 2 cucharadas de mantequilla
Elaboración de la masa:
- Con tres días de antelación ponemos a remojar el maíz cambiando el agua a diario. Luego lo escurrimos, lo molemos y sazonamos con sal.
- Se amasa con la mantequilla, el jugo de las carnes hasta dar una consistencia suave y manejable.
Elaboración del Tamal Paisa:
- Ponga las carnes en el agua con la papa, la cebolla, el comino, el color, la sal y la pimienta hasta el día siguiente.
- Reserve el jugo que quedó y agréguele la zanahoria, las arvejas y el tomate para formar el guiso.
- Colóqueles suficiente guiso y cierre el Tamal juntando las puntas de las hojas en forma de paquete. Amárrelos y cocínelos en agua hirviendo con sal durante 3 horas.
Nota: Los Paisas acostumbran a servir el Tamal con arepa blanca sin sal.
PASTEL DE ARROZ, CERDO Y GALLINA O PASTEL COSTEÑO
En la costa caribe le dicen Pastel al Tamal, aunque sus ingredientes y preparación son muy similares a los de las otras regiones, su nombre es diferente, y muchas veces se confunde con otra clase de comida.
Ingredientes (10 Tamales):
- 4 tazas de arroz lavado
- 1000 gramos de carne de cerdo picada
- 500 gramos de tocino cortado en cuadritos
- 1000 gramos de pollo cortado en porciones
- 1 taza de vinagre
- 2 cucharadas de aceite achiotado
- 3 tazas de guiso
- 750 gramos de papas peladas y cortadas en rodajas
- 2 tomates maduros pelados y cortados en rodajas
- 2 cebollas cabezonas peladas y cortadas en rodajas
- 4 ajos picados
- 4 ajíes criollos picados
- Cuarto de taza de alcaparras
- 8 hojas de col
- Sal y pimienta
- Hojas de bijao engrasadas
- Pita
- Se remoja el arroz con el vinagre, el aceite achiotado (aceite con color) y sal al gusto. Se pone al sol por unas horas revolviendo bien la mezcla.
- Se Sofríe un poco el tocino, las costillas y el pollo, añadiendo el guiso, un poco de agua, condimentando y se lleva a fuego medio hasta que se ablanden.
- Se Lavan las hojas de bijao y se quebrantan un poco las venas para que doble bien al armar los pasteles, se colocan una hoja grande abajo y una mediana encima en forma de cruz; sobre ellas se vierten un cuarto de taza de arroz, las carnes, las rodajas de papa, cebolla, tomate, ajo, ají y alcaparras al gusto, después se añade un poco mas de arroz y se coloca una hoja de col encima, y se finaliza con un poco de guiso.
- Se envuelve el paquete uniendo las puntas de las hojas arriba y amarrando con la pita.
- En una olla con suficiente agua que cubran los tamales y un poco de vinagre, se cocina por 3 horas, agregando mas agua caliente si es necesario.
Fuente: http://www.elrincondemartha.20m.com/Cocina_Colombiana/ y google.
PASTEL DE YUCA
El Pastel de yuca, es típico de Cúcuta, como comenté anteriormente es muy parecido a las carimañolas, pero el pastel de yuca lleva en su relleno arroz.
Ingredientes:
- 2 Libras de Yuca
- Margarina cantidad necesaria
- Sal (al gusto)
- 1 Libra de carne molida
- Arroz (preparado)
Elaboración:
- Se pone a cocinar la yuca con sal al gusto. Cuando la yuca ya está, se le bota el agua sobrante, se deja reposar, luego se muele.
- La consistencia de la masa debe ser tal cual como la de un Puré y que no tenga grumos.
- Se amasa con mas sal si es necesaria y un toque de margarina, para suavizar la masa.
Elaboración del relleno del Pastel de Yuca:
- Picar finamente las cebollas, el pimentón y los tomates, llevarlos a una sartén con un poco de mantequilla o aceite, sofreír.
- Añadir la carne molida y el agua, agregar la pimienta, el color, el caldo de gallina y la salsa, dejar a fuego lento hasta que la carne se cocine sin dejar secar.
- Cuando la carne ya esté lista, agregar el arroz (previamente preparado), mezclar y ya está listo el relleno.
Elaboración del Pastel de Yuca:
- Cuando ya se tiene lista la masa, se hace la bolita y se acuna en el centro, donde se le pone el relleno. Se le da la forma alargada. Se vierten en el aceite previamente caliente, aproximadamente a 150°.Cuando esté dorado, se saca y deja escurrir.
Nota: Se acompaña con ají (salsa picante).
*Curiosidades:
- Historia del "Ajiaco Santafereño"
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